19 марта 2007

Технологию производства кваса повышенной биологической ценности разработали ученые Могилевского государственного университета продовольствия.

Как сообщили БЕЛТА в вузе, основной компонент напитка – новая раса квасных дрожжей, которая выведена учеными для повышения качества кваса. На основе новой технологии ученые разработали рецептуру пяти видов кваса. Основа «Купальского» – классическая: он обладает ароматом ржаного хлеба. В «Оригинальный» добавлен сок облепихи, «Рубиновый» купажирован свекольным соком, «Здоровье» – соком черноплодной рябины, «Надежда» обогащен живыми клетками бифидобактерий, которые играют важную роль в поддержании здоровья человека.

Специалисты пояснили, что традиционно применяемые квасные дрожжи были получены в 1930-х годах и за более чем 70-летний период подвергались многократному культивированию. В связи с этим продукт потерял ряд свойств: стала медленно расти биомасса дрожжей и уменьшилась их бродильная активность, из-за чего напиток потерял игристость, снизился синтез полезных аминокислот и увеличился период изготовления напитка. При изготовлении кваса, констатировали специалисты, многие производители вместо квасных дрожжей используют хлебопекарные. В напитке, произведенном по такой технологии, присутствует запах бродящего теста, в квасе начинают активно размножаться условно-патогенные микроорганизмы. Квасные дрожжи, в отличие от хлебопекарных, благотворно действуют на обменные процессы в организме и рекомендуются к регулярному употреблению как натуральный сбалансированный комплекс минералов, витаминов и аминокислот.

На новые виды кваса разработана и утверждена нормативная документация. Освоение новинок, считают разработчики, будет экономически выгодно производителям, так как все сырье для производства продукции местное и недорогостоящее.